Austernpilze

Der Austernpilz ist eng verwandt mit dem Kräuterseitling. Sein dezenter, feiner Geschmack erinnert aber an Kalbsfleisch.

Austernpilze

Austernpilze, Foto: shutterstock/SergeySkopintsev

Charakteristisch für den Austernpilz sind die muschelförmige Form, der glatte bräunliche Pilzhut (4 bis 10 cm Durchmesser) sowie der weiße bis cremefarbene Stiel. Mit seinem vollen und kräftigen Aroma erinnert er geschmacklich an an Kalbfleisch. Der Stil ist genauso geschmackvoll wie der Hut. Die edlen Pilze wachsen nicht wie die meisten Pilzarten einzeln, sondern büschelförmig in sogenannten Kolonien. deren Form einer Austernbank ähnelt.

Herkunft & Anbau

Ursprünglich stammen Austernpilze aus Südostasien, wo sie im Herbst und Winter bis zum ersten Nachtfrost wild an Baumstämmen und auf morschem Holz sprießen. In Deutschland wachsen sie im Zuchtanbau in riesigen Hallen auf Ballen aus gehäckseltem, feuchtem Stroh heran. Aufgrund der hohen Empfindlichkeit gegenüber Keimen oder Sporen von anderen Pilzen achten die Bauern aufwendig auf höchste Hygiene.

Lagerung

Direkt nach der Ernte werden Austernpilze von den Strohresten befreit, verpackt und bei maximal 3° C transportiert und gelagert. So halten sie sich etwa 8 Tage frisch. Generell gilt für Pilze: Je kürzer die Lagerungszeit desto besser der Geschmack. Möchte man sie dennoch etwas länger lagern empfiehlt es sich die Austernpilze zu blanchieren und einzufrieren: So sind sie bis zu 6 Monate haltbar.

Verwendung

Austernpilze eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Saucen und Suppen. Wie Champignons und Shiitake kann man auch Austernpilze vielseitig zubereiten: er schmeckt gebraten, gegrillt, gratiniert, frittiert und geschmort. Damit ist als Beilage zu diversen Fleisch-, Nudel- und Reisgerichten äußerst beliebt, z.B. Austernpilz Risotto oder Tagliatelle mit Austernpilzen. Auch der rohe Genuss im Salat ist möglich. Noch ein kleiner Tipp für die Reinigung: Austernpilze sind sehr empfindlich gegenüber Druck und sollten deswegen nur vorsichtig geputzt werden.

Saison

Austernpilze sind in Deutschland das ganze Jahr erhältlich.
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