Champignons

Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts am Hofe von Ludwig XIV. war der Champignon eine Gaumenfreude. Zu dieser Zeit entdeckte ein französischer Gärtner, dass auf seinen abgeernteten Melonenfeldern Champignons sprießen, und entwickelte die Idee, die Pilze selber anzubauen. Bald kam man dahinter, dass sie lichtscheue Geschöpfe sind, die am besten in dunklen Gewölben und Kellern gedeihen.

Champignons

Champignons, Foto: shutterstock/Aneta_Gu

Doch erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts entstand eine nennenswerte Champignonzucht in Produktionsbetrieben mit abgedunkelten, klimatisierten Spezialhallen. Wie seine wilden Verwandten hat auch der Kultur-Champignon hohe Ansprüche an seine Lebensgrundlage. Er wächst nur auf einem speziellen Nährboden, der aus frischen, organischen Rohstoffen produziert wird. Dieses Substrat wird mit „Pilzbrut“, das sind mit Pilzmycel überwachsende Weizenkörner, geimpft. Bei einer Temperatur von 25 Grad durchwächst das Pilzmycel das Substrat. Nach zwei Woche wird auf die Beete eine Schicht Deckerde aufgebracht und die Temperatur auf 16 Grad gesenkt. Dieser Kälteschock löst nach weiteren zwei Wochen das Pilzwachstum aus. Schon eine Woche später beginnt die Ernte.

Champignons Foto: PilzlandVertriebsGmbH

Ernte

Bei der Ernte ist Vorsicht geboten, da Champignons sehr empfindlich sind. Schon beim geringsten Druck bilden sich braune Stellen. Die Erntehelfer pflücken die Pilze aus den Beeten, putzen sie küchenfertig und legen sie sofort in die Verkaufsverpackung. Eine Ernteperiode erstreckt sich über etwa 40 Tage. Dann beginnt ein neuer Anbauzyklus.

Einkauf & Lagerung

Frische Champignons haben ein festes Fruchtfleisch, sie nicht trocken, fleckig oder schmierig. Liegen die Pilze locker in der Packung, sind sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Zuvor unbedingt die Verkaufsfolie entfernen, damit Kondenswasser verdunsten kann.

Verwendung

Der milde, leicht mandelartige Geschmack ist in der warmen Küche bei unzähligen Rezepten willkommen. Da Champignons zu den ganz wenigen Pilzen gehören, die auch roh gegessen werden können, werden sie auch in der kalten Küche immer beliebter. Champignons kann man braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder roh zum Salat geben. Durch Beträufeln mit Zitronensaft behalten sie ihre Farbe. Würzen sollte man sie erst nach dem Garen.

Putzen: Pilze weder Schälen noch Waschen. Besser mit einem Küchentuch oder einer weichen Bürste säubern und mit Erde behaftete Stängelansätze abschneiden.
Zerkleinern: Mit dem Eierschneider lassen sich Champignons in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.
Sorten: Weiße und braune Champignons werden exakt gleich gezüchtet. Oft haben die braunen Champignons, deren Marktanteil in den letzten Jahren auf über ein Drittel gewachsen ist, einen leicht intensiveren Geschmack.

Saison

Champignons gibt es immer: Der Lieblingspilz der Deutschen wird ganzjährlich geerntet. Welches Obst und Gemüse gerade reif ist, sehen Sie in unserem Saison-Kalender.

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