Ernte-Tour 2017, Tag 5: Pilze

Als wir aus dem Auto aussteigen, riecht es nach Hühnern. Genauer: Nach dem lauen Düftchen von Hühnermist. Was das mit Pilzen zu tun und wie diese wachsen erklären uns die Profis auf dem Biopilzhof in Emstek. Unser Reisebericht vom zweiten Tag der herbstlichen Ernte-Tour 2017. Von Hendrik Haase und Christian Pretzlaw.

Ernte-Tour-Tisch Biopilzhof

Ernte-Reporter Christian (rechts) und die Pilzprofis am Ernte-Tour-Tisch: Holger Stoffregen, Michael Böging, Werner und Joachim Wulfers.

Bioplilzhof in Emstek, ein paar Kilometer östlich von Cloppenburg: Den großen Hof mit seinen vielen Gebäuden erreichen wir schnell an diesem norddeutsch-nebligen Morgen. Der junge Pilzzüchter Joachim Wulfers erwartet uns schon, er ist einer der vier Söhne der Hofgründer Werner Wulfers und Michael Böging, die vor 20 Jahren den Biopilzhof aufgebaut haben. Wie erfolgreich das geklappt hat, erleben wir nicht nur an der imposanten Größe, die der Hof inzwischen angenommen hat, sondern auch an dem beeindruckenden Inneren der vielen Pilzzuchthallen, die uns Joachim nun gemeinsam mit Holger Stoffregen von der eigenen Vermarktung „Weiße Köpfe“ nun zeigt.

Biopilzhof in Emstek Biopilzhof in Emstek. Gleich geht's rein in die Pilzzuchthallen...

Substrat: Riecht besser, als es aussieht

Hinein in eine der Hallen, große Schiebetür auf und schon stehen wir zwischen den langen Zuchtregalen, die sich sechslagig bis zur Decke erheben. Feuchte, warme Luft umgibt uns. Auf den langen Regalböden finden wir die dunkle, feuchte Substratmischung und eine dunkle Deckschicht, auf der innerhalb kurzer Zeit die Champignons wachsen werden.

Biopilzhof Team, Zuchthallen Das Team vom Biopilzhof zeigt uns die riesigen Pilzzuchtregale.

Joachim greift in die rostbraune Mischung hinein und hält sie uns unter die Nase. Riecht gar nicht übel, jedenfalls viel besser als sie aussieht. „Das ist das Substrat, das wir in unserem eigenen Werk ziemlich aufwändig herstellen. Es besteht aus Stroh, Hähnchenmist, Gips und Wasser, das Ganze wird pasteurisiert und dann mit der Pilzbrut versehen.“ Obendrauf kommt noch die Deckschicht, eine Torf-Mischung, ohne die Pilze nicht wachsen würden.

Substrat für Pilzzucht: Geruchstest Überraschendes Ergebnis beim Geruchstest: Die Kombination aus Stroh, Hähnchenmist, Gips und Wasser ist gar nicht so übel.

Kälteschock fürs Wachstum

Wie schnell das Pilzmycel wächst, sehen wir in den nächsten zwei Hallen: Schon nach 7 Tagen ist das Substrat mit einem weißen Geflecht der Pilzwurzeln durchwirkt, ein paar Tage später bilden sich bereits kleine Pilzknöpfe – wirklich mini zwar, doch klar zu erkennen. Inzwischen ist es auch viel kühler in der Halle, denn den künstlichen „Kälteschock“ brauchen die Pilze für das Wachstum – genauso wie in der Natur. Das Pilzmycel zieht sich durch den plötzlichen Temperatursturz zusammen und es bilden sich die ersten kleinen Köpfe, die nun nach und nach aus der Bodendecke schießen und schließlich geerntet werden.

Erntehelferin, Pilzze Wahre Helden: Ohne die emsigen Erntehelfer/innen bringt die leckerste Zucht nichts.

Das schauen wir uns in der nächsten Halle an. Die Erntehelferinnen auf den rollenden Podesten ernten selektiv, die kleinen bleiben stehen, die großen Pilze werden mit einer leichten Drehung aus dem Boden gezogen, mit dem Messer beschnitten und vorsichtig in die nach Größen sortierten Verpackungen gelegt.

Video: Champignonproduktion auf dem Biopilzhof

Frischetest: Geschlossen und druckfest soll er sein

Die Pilze sehen hier unglaublich lecker aus – woran erkennt der Verbraucher aber eigentlich, ob seine Champignons im Supermarkt wirklich frisch sind? Das fragen wir Holger Stoffregen, der bei „Weiße Köpfe“ für die Vermarktung zuständig ist. „Ziemlich einfach: Der Pilz muss geschlossen und druckfest sein. Das heißt: Er darf sich am Rand nicht öffnen, wenn man ihn leicht drückt. Er muss eine trockene Oberfläche haben und sollte nicht glibschig sein. Und natürlich: gut nach Champignon muss er duften – so wie der hier“, sagt er lachend und reicht mir ein frisch gepflücktes Prachtexemplar. Ich rieche dran: herrlich! Und beiße gleich mal rein, wunderbar.

Frische Champignons auf der Hand Frischer geht's nicht: lecker Champignons vom Biopilzhof. Aus der Zuchthalle direkt auf die Hand.

Das hat Appetit gemacht – deshalb geht es nun raus auf den Hof, wo unser Probier-Tisch schon gedeckt ist. Es gibt Pilz-Carpaccio mit frischen braunen Champignons nach dem „Geheim-Rezept“ von Anita Böging. Michael Böging richtet fachkundig an, feines Dressing, geröstete Pinienkerne, Petersilie – fertig und wunderbar. Dazu noch Champignon-Butter und Schwiegermutters selbstgebackener „Oma-Stuten“, das frische Brot aus dem eigenen Ofen. Köstliche Impressionen und Tipps vom Ernte-Tour-Tisch beim Biopilzhof gibt’s sowohl im Video als auch weiter unten in der Bildergalerie.

VIDEO: Interview am Ernte-Tour-Tisch

„Das Lebensmittel des 21. Jahrhunderts“

Dass Champignons nicht nur lecker, sondern auch noch gesund sind, wissen natürlich auch Vegetarier, die diese Pilze wegen ihres einzigartig hohen Eiweißgehaltes schätzen. Der Pilz-Spezialist Wulfers Senior meint dazu: „Champignons sind cholesterinfrei, fett- und kalorienarm, haben viele Vital- Ballast- und Mineralstoffe und von vielen Fachleuten für das Lebensmittel des 21. Jahrhundert gehalten.“

Na wir werden sehen, fürs Erste jedenfalls sind wir schwer begeistert von dieser tollen Familienstory der Wulfers und Bögings und ihren fantastischen Pilzen aus dem Norden Deutschlands. So und nun die Frage an den aufmerksamen Leser: Was hat der Hühnergeruch in Cloppenburg mit unseren Champignons zu tun?

Weitere Impressionen: Unser Tag auf dem Biopilzof

Video: Tipps für den Einkauf

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