Glacierte Entenbrust auf Mostschaumsauce mit „Apfel-Kugel-Pommes“und Saisongemüse

1 Stunde 30 Minuten

Mittel

Glacierte Entenbrust, Foto: BVEO

Zubereitungsweise

  1. Honig-Mostsirup für die Flugente herstellen: Den Honig mit dem Most in einer Kasserolle bis zu einer zähflüssigen Konsistenz reduzieren lassen.
  2. Ente vorbereiten: Die Flugentenbrust putzen und die Haut kreuzweise einschneiden.
  3. Flugentenbrust zubereiten: Die Flugentenbrust würzen, zuerst auf der Hautseite gut anbraten bis das Fett knusprig ist. Dann umdrehen und auf der zweiten Seite nur kurz braten. Anschließend die Flugentenbrust bei 110 °C im Ofen ca. 45 Minuten glacieren, dabei mehrmals mit dem Honig-Mostsirup einpinseln.
  4. Pommes frites zubereiten: Die Boskoop-Äpfel schälen und mit dem Parisienneausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren und anschließend frittieren.
  5. Mostschaumsauce ansetzen: Den Most etwas reduzieren und mit der Sahne aufkochen. Die Apfelreste der Pommes frites beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nach dem Pürieren den Rosmarinzweig beigeben und die Sauce ziehen lassen.
  6. Mostschaumsauce: Vor dem Anrichten den Rosmarinzweig entfernen, die Sauce abschmecken. Die halbgeschlagene Sahne in die Sauce einrühren.
  7. Saisongemüse zubereiten: Das Gemüse vorbereiten, blanchieren und vor dem Servieren in Butter schwenken und würzen.