Mangold-Pakete mit Rosinen und Pinienkernen, Foto: BVEO
Pressemitteilung 04. September 2017
Das Grüne Gold: Mangold
Ein altes Gemüse neu entdeckt: Zum Glück ist Mangold wieder im Trend! Ob im Salat, pur mit Parmesankäse und gehackten Pinienkernen, gekocht, gebraten oder gedünstet. Mangold ist einfach extrem vielseitig und lässt sich zudem komplett verwerten.
Berlin, 4. September 2017. Schon die Optik des Mangolds fasziniert: Er leuchtet einem mit Stielen von pink und rot über orange und weiß bis hellgelb entgegen und stiehlt mit seinen farbigen Stängeln und den sattgrünen Blättern anderem Gemüse glatt die Show.
Bis Ende des ersten Weltkriegs war Mangold hierzulande äußerst beliebt. Unsere Vorfahren verspeisten das attraktive Blattgemüse gern und oft – bis ihm der Spinat den Rang ablief. Der damalige Newcomer setzte sich in den 1950er-Jahren als das „feinere“ Gemüse durch. Zu Unrecht, wie jeder weiß, der den neuen alten Bekannten mal gekostet hat! Denn der botanisch zu den Gänsefuß-Gewächsen zählende Mangold erinnert zwar entfernt an Spinat, ist aber weitaus aromatischer und würziger.
Ganz schön ausgekocht! Wer es in der Küche schnell und unkompliziert mag, ist mit Mangold bestens bedient. Ein kurzer Schwenk in der Pfanne oder im heißen Wasser und schon ist Mangold gar. Ob im Salat, pur mit Parmesankäse und gehackten Pinienkernen, gekocht, gebraten oder gedünstet. Mangold ist einfach extrem vielseitig und lässt sich zudem komplett verwerten. Wie Spargel gekocht, sind die Stängel beispielsweise eine köstliche Beilage zu Fisch oder Pasta. Aber auch Rahmgemüse, schmackhafte Smoothies oder unsere köstlichen Mangold-Pakete mit Rosinen und Pinienkernen lassen sich aus dem leckeren Blattgemüse zaubern.
Wissenswertes zum grünen Gold
Power: Ebenso gut wie sein kulinarisches Image ist auch sein Ruf als Naturheilpflanze: Mangold galt bereits vor Jahrhunderten als besonders empfehlenswert bei Nervosität und Unruhe. Auch gegen Darmträgheit wurde er gerne eingesetzt. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium) glänzt Mangold besonders mit reichlich Vitamin A und immerhin 38 mg Vitamin C pro 100 g. Zudem ist das grüne Gold mit nur ca. 16 kcal pro 100 Gramm ein echtes Leichtgewicht und kann gut zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen. (Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel / Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel)
Sorten: Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptsorten – Der sogenannte Blattmangold ist winterhart und hat eher schmale Rippen und schlanke Stiele. Stielmangold besitzt dagegen eher schmale Blätter und besonders fleischige, ausgeprägte Stiele. So oder so – die knackigen Stiele isst man bei Mangold grundsätzlich mit.
Saison: Bereits im Frühjahr und bis in den Herbst hinein kann man Mangold in gut sortierten Supermärkten ergattern. Hauptsaison ist allerdings von Juni bis September.
Einkauf: Frischen Mangold erkennt man am Strunk – Je heller der Strunkansatz, desto frischer der Mangold. Außerdem sollten die Stiele knackig und die Blätter saftig sein.
Lagerung: Ob mit weißem oder mit farbigem Stiel, ob Stiel- oder Blattmangold – Wie viele andere Gemüsesorten, sollte auch Mangold möglichst bald nach dem Kauf zubereitet werden. In ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen, hält sich Mangold bei 2° C bis 4° C im Kühlschrank für ca. 2 – 3 Tage. Tipp: Wer Mangold das ganze Jahr genießen möchte, sollte ihn einfrieren. Er lässt sich so für gut 8 Monate aufbewahren. Dazu das Gemüse putzen, schneiden und ca. 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und portionsweise in Gefrierbeutel füllen.
Putzen und zerkleinern: Mangold wird ähnlich wie Spinat behandelt – Nach dem Waschen können Stiele und Blätter komplett oder auch klein geschnitten verwendet werden. Beim Stielmangold sollten allerdings Blätter und Stängel besser getrennt voneinander vor- und zubereitet werden. Denn die Stängel benötigen eine etwas längere Garzeit. Dickere Stiele sollten außerdem geschält werden.
Zubereitung: Mangold kann im Salat, pur mit Parmesankäse und gehackten Pinienkernen, gekocht, gebraten oder gedünstet werden. Zum Beispiel:
- Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl oder Butter anbraten, Mangold dazugeben und rund fünf Minuten andünsten. Eventuell mit etwas Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken – eine köstliche Beilage zu Fleisch, Fisch, Geflügel oder Eiergerichten.
- Mangold in kochendes Wasser oder eine Gemüsebrühe geben und ihn dort wenige Minuten ziehen lassen.
- Beim Blanchieren werden die Blätter eine Minute in kochendes Wasser getaucht und hinterher sofort in kaltes Wasser gegeben.
- Stiele wie Spargel zubereiten: Einfach nach dem Putzen bissfest dünsten und mit einer leichten Sauce zu kleinen, jungen Pellkartoffeln und Schinken reichen.
Mangold-Pakete mit Rosinen und Pinienkernen, Foto: BVEO
Tipps
Zu bitter: Mangold kann von Natur aus eine leichte Bitternote haben. Wem das zu bitter ist, der kann den Geschmack durch einen Schuss Sahne und eine Prise Zucker mildern.
Verfärben: Mangold wird an den Schnittstellen schnell braun. Daher sollte das Blattgemüse nach dem Putzen schnell verarbeitet werden. Damit Mangold sich beim Kochen nicht verfärbt, sollte er in reichlich Salzwasser blanchiert und danach in eiskaltes Wasser getaucht werden. So behält er seine Farbe.
Mangold-Pakete mit Rosinen und Pinienkernen
Zubereitungsweise
1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.
2. Mangold gut waschen und 12 schöne Blätter zur Seite legen. Tipp: Die Stängel mit dem Messer einritzen, damit sie biegsamer werden. Die 12 schönen Blätter in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, dann in eiskaltes Wasser legen, um die schöne grüne Farbe zu erhalten. Abtropfen lassen und auf einem Tuch flach ausbreiten.
Die Füllung in einer Schüssel vermengen, Foto: BVEO
3. Die restlichen Mangold-Blätter und Stängel 3 Minuten blanchieren und klein schneiden.
4. Zwiebel und Knoblauch hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl und dem kleingeschnittenen Mangold leicht andünsten (ca. 5 Min).
5. Das Ganze in eine Schüssel geben und mit den Rosinen, dem Hackfleisch, 20 g geraspeltem Parmesan, Zitronensaft, Tomatenmark, Paniermehl und der Hälfte der Pinienkerne vermischen. Mit Thymian, Zimt, Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung in das Mangoldblatt wickeln, Foto: BVEO
6. Dann die Füllung in die 12 beiseite gelegten Mangold-Blätter wickeln. Tipp: Sollte der Stiel des Mangoldblatts noch zu fest und das Einrollen schwierig sein, kann der Stängel herausgeschnitten werden.
7. In diesem Fall die beiden Seiten des Blattes beim Rollen überlappen lassen damit kein Loch entsteht.
8. 1–2 EL der Füllung auf den unteren Rand des Blattes legen. Die beiden Seiten von rechts und links einschlagen und am unteren Rand beginnend die Füllung einwickeln. Alle Mangold-Blätter rollen bis die Füllung aufgebraucht ist.
9. Die Röllchen in eine tiefe Pfanne legen, mit Weißwein und Brühe übergießen und zugedeckt zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen mit reduzierter Wärme 8 Minuten weiter köcheln lassen.
10. Anschließend mit dem Rest der Pinienkerne, frisch geraspeltem Parmesan und dem frischen Abrieb der Zitronenschale servieren.
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