Birger Exner lässt den Eissalat knacken.
Ernte-Tour: Eisbergsalat
Wir sind in Seevetal, südlich von Hamburg bei BEHR GemüseGarten, einem Produktionsbetrieb der Mecklenburger Ernte. Hier ernten wir Eisbergsalat – und zwar nicht zu knapp. Denn der liebt sowohl einen leichten Boden als auch ein ausgeglichenes Klima. Beides findet man hier in Küstennähe zur Nordsee.
Es ist 8:00 Uhr morgens, als wir Heiner Sievers treffen, den Kenner und Verantwortlichen für den Gemüseanbau hier: ein kerniger Typ vom Norddeutschen Schlag, der nicht viel Worte macht und mit uns gleich aufs Feld fährt. Dort treffen wir auch Birger Exner, den Marketing-Mann des Unternehmens.
Wir brausen durch die wunderschöne Geest-Landschaft zwischen Lüneburg und Hamburg. Links und rechts der Straße ist es flach, aber doch schön abwechslungsreich mit viel Wald und Wiesen sowie großen Gemüsefeldern dazwischen. Wir durchqueren kleine ansehnliche Dörfer, die so schöne Namen tragen wie Salzhausen oder Westergellersen.
Birger Exner lässt den Eissalat knacken.
Das Thermometer zeigt 10 °C, als wir nach einer halben Stunde Fahrt das riesige Feld mit den unzähligen Salatsköpfen erreichen. Riesig! Wir parken am Waldrand und folgen unseren Heiner und Birger in Gummistiefeln. Auf dem riesigen Feld entdecken wir ein nicht minder riesiges Erntegerät, das circa 40 Meter lang und 12 Meter breit ist: eine echte Super-Kiste, die scheinbar auf dem Feld parkt. So sieht es jedenfalls von weitem aus. Als wir näher kommen, bemerken wir allerdings, dass sich die Maschine doch bewegt, quasi im Schneckentempo – mit 40 Metern in der Stunde.
Wir klettern hinauf und besteigen die Erntehalle auf Rädern. Die besteht aus drei Teilen: vorne der Trecker, dahinter der Anhänger mit Ladefläche für die geernteten Salatköpfe (der Trecker fährt meist ohne Fahrer und wird von der GPS gesteuerten Ernteplattform geschoben, auf der die Ernte sortiert und verpackt wird) und zum Schluss folgt die eigentliche Ernteeinheit. Unter deren Dach circa 20 fleißige Erntehelfer ihre anstrengende Arbeit tun:
Salatkopf greifen, mit dem Messer sauber vom Strunk abschneiden, den Kopf von losen Blättern befreien und vorsichtig in den Transport-Paternoster legen. Schwups befördert der die Salatköpfe eine Etage weiter nach oben, auf die Ernteplattform. Hier werden sie von den Verpackern in Empfang genommen. Das geht alles in Windeseile und die zumeist rumänischen Erntehelfer sind echte Routiniere, bei denen jeder Handgriff sitzt.
Unser Held des Tages: Der Eissalat.
Jeder Handgriff sitzt. So auch das Abschneiden des Salatkopfs vom Strunk.
Echter Knack dank starker Zellstruktur
Birger Exner erklärt uns die einzelnen Abläufe auf der Maschine genau und weiß: „Pro Tag ernten wir zwischen 150.000 und 300.000 Salatköpfe, meist in mehreren Schichten, ganz nach Bestellung durch den Handel. Manchmal ist der Salathunger der Verbraucher so groß, da wird dann auch bis tief in die Nacht geerntet.“
Wo wir schon bei den Fachleuten sind: Was ist eigentlich dran am Eisbergsalat? Was erklärt den anhaltenden Erfolg dieser Salatkugel, die einige auch Krach-Salat nennen?
Vielleicht ist es der saftige Knack – das leckere Biss-Erlebnis? Kann sein, meint Heiner Sievers, und macht gleich auf dem Feld den Geschmacks- und „Knack-Test“. Der tolle Knack entsteht durch die starke Zellstruktur der Frucht und durch ihren hohen Wassergehalt. Heiner zeigt uns was er meint: Er schneidet einen Kopf ab, bricht ein großes Blatt heraus und tatsächlich – es kracht köstlich! Beim Reinbeißen schmecken wir auch noch die typische leichte Süße, die sich gleich beim Kauen im Mund ausbreitet.
Verzehrt werden beim Eisbergsalat die inneren Blätter.
Auf Eis gelegt
Der Eisbergsalat – oder wie die Leute hier einfacher sagen: Eissalat – hat seinen Namen tatsächlich vom Eis. Denn diese Salatsorte wurde einst in den USA kultiviert und konnte im letzten Jahrhundert nur auf geschreddertem Eis vom Land in die Städte transportiert werden.
Ab circa 1980 machte der Eisbergsalat dann allerdings auch in Deutschland Furore und erfreut sich einer zunehmenden Beliebtheit. Vielleicht auch weil er ein idealer Begleiter für andere Salatgemüse ist, sehr praktisch in der Handhabung und eine zurückhaltende Basis für dominantere Zutaten bietet.
Am Ernte-Tour-Tisch: Tortilla-Wraps
Wie toll das schmeckt, erleben wir gleich am Feldrand, wo unser Ernte-Tour-Tisch schon aufgebaut ist: Birger Exner serviert hier selbstgemachte Tortilla-Wraps. Fein geschnittener Eisbergsalat auf einer feinen Schicht Frischkäse, dazu gekochter Schinken und Ananas – alles elegant eingewickelt, fertig. Frischer geht’s nicht! Und schön praktisch, appetitlich und gerne auch etwas für Kinder. Gleich noch einen!
Schinken-Wrap "Hawaii", Foto: BVEO
Am Ernte-Tour-Tisch gab es diesmal ...
Inzwischen ist der frühe Nachmittag angebrochen und wir fahren mit Birger zur Produktions- und Verpackungsanlage der BEHR AG. Hier werden unsere Eisbergsalat-Köpfe auf Qualität gecheckt und in der Kühlkammer rasant auf 4 °C heruntergekühlt, damit sie auf dem Transportweg schön frisch bleiben. Lange bleiben sie hier nicht, denn in wenigen Stunden schon reisen sie in großen Sattelschleppern durchs ganze Land. Zumeist über Nacht, damit sie knackpünktlich morgens im Regal liegen, wenn die Supermärkte öffnen. Guten Appetit!
Weitere Impressionen: Unser Tag beim Eisbergsalat in Bildern
Noch mehr Helden: Die Erntehelfer
Arbeit in der Erntehalle auf Rädern.
Die Super-Kiste beeindruckt von allen Seiten.
Der Kopf und seine Blätter: Frischer geht's nicht.
Jeder Handgriff sitzt. So auch das Abschneiden des Salatkopfs vom Strunk.
So wird der Eissalat verarbeitet, bevor er ...
... noch kurz übers Band rutscht und letztendlich verpackt wird.
Heute geerntet und verpackt, morgen knackfrisch im Supermarkt-Regal. Guten Appetit!
